Ганаш — это эмульсия воды и жира. Понимание физики позволяет не только чинить расслоившийся ганаш, но и заранее строить стабильные рецепты.
Ганаш расслаивается, когда эмульсия разрушается. Вот почему:
- Слишком мало эмульгатора (лецитин, желток)
- Резкая разница температур при смешивании
- Избыток воды в рецептуре (фруктовые пюре > 15%)
Как починить:
Добавьте 1–2 ст.л. тёплых сливок и взбейте погружным блендером снизу вверх. Движение обязательно — иначе не образуется эмульсия.
Для стабилизации добавляйте сорбитол (1–3%) — он удерживает влагу и продлевает срок годности до 3 недель.