Barry Callebaut выпустил Ruby в 2017 году — четвёртый вид шоколада с натуральным розовым цветом и ягодным вкусом. Разбираемся в особенностях темперирования.
Ruby шоколад — это не краситель и не добавка, а натуральный продукт из какао-боба особого сорта. Розовый пигмент сохраняется при быстрой обработке без высоких температур.
Для работы с Ruby важно:
- Темперировать при 29–30°C (ниже, чем тёмный)
- Не перегревать выше 45°C — цвет потускнеет
- Хранить в темноте — UV разрушает пигмент
Вкус: ягодный, слегка кислотный. Отлично сочетается с малиной, личи, маракуйей.