Серые разводы, отсутствие хруста, прилипание к форме — эти проблемы решаемы. Разбираем типичные ошибки и объясняем, что происходит на молекулярном уровне.
Ошибка 1: Работа во влажном помещении
Вода — враг шоколада. При 70%+ влажности шоколад схватывается и теряет текучесть.
Ошибка 2: Неточная температура
Отклонение на 2°C может привести к жировому налёту. Используйте точный термометр.
Ошибка 3: Перегрев при плавлении
Молочный шоколад перегорает выше 50°C. Плавьте медленно на водяной бане.
Ошибка 4: Недостаточное движение
Кристаллы V формы образуются только при постоянном перемешивании.
Ошибка 5: Тёплые формы
Формы должны быть 18–20°C. Холодные вызывают конденсат, тёплые — неравномерное застывание.